Como cualquier alimento, su nivel de calidad proviene de su origen. Una diferencia notable entre los salmones pescados en altamar y los salmones de cultivo es que cada salmón en cautiverio ha sido cosechado en su condición óptima. A través de la salmonicultura moderna, se pueden lograr cosechas de salmón de calidad excepcional y uniforme, algo inalcanzable en la pesca tradicional.
También, la eficiencia de tiempo entre la cosecha y el procesamiento de los salmones en cautiverio es muy superior al sistema de pesca tradicional. Un salmón de cultivo es cosechado y procesado en menos de un día, versus los salmones de pesca que pueden quedar días en los barcos pesqueros antes de llegar a las plantas de proceso.
En nuestro caso, seleccionamos las ovas manualmente al momento de la cosecha de cada cardumen de salmones. Este manejo cuidadoso del tiempo entre la selección de las ovas y su proceso en planta son cruciales para la elaboración de un caviar de alta calidad.